绝配
上次说紫苏和茄子、田螺等是绝配。其实做菜最基本的功夫，就是要了解食材的搭配，什么跟什么搭配相宜、相得益彰，什么跟什么搭配相冲、适得其反，还有什么东西适合独立成馔，什么东西本身寡味，必得搭上他物。
“香港四大才子”之一、大美食家蔡澜先生的《食材字典》，就逐个介绍常见、常用的各种荤素食材、调料，文字调皮、举重若轻，真是好玩儿极了。
方看到前30页，就发现多处说到食材的搭配，略抄如次——
芥蓝与牛肉的搭配最适合，猪肉则格格不入。p.2
只有猪油才有资格和长葱作伴，用植物油的话，辜负了长葱。（p.8）（注：长葱即大葱）
冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。（p.12）
最佳搭配是猪油渣，和冬菜一齐爆香，吃了不羡仙矣。（p.26）
另外，这位美食家一再在书中揶揄不会做菜的女人，并不厌其烦地告诉我们什么什么菜加进即食面里去，会使即食面变成天下美味。有需求或有兴趣的自己找来看吧，一共有两本。BTW，懂粤语的人看起来会着数一些。
Google一下，发现网上这个“蔡澜知己会”，网站有声有色又有品位。上面就有“食典”一栏，顺手把“椰菜花”这篇搬下来，请大家试读^_^
椰菜花英语作Cauliflower，法文为Chou-Fleur。（注：椰菜花北方一般称花菜）
别以为只有白色、橙色、红色皆有。白的有个很漂亮的名字叫“雪冠”，橙的叫“橘花球”，红的叫“紫后”。
还有一种很怪，像史前动物有角乌龟，也叫珊瑚礁，香港市场中也有出售，味道比一般的椰菜花还要甜。
当今已不见野生的了，椰菜花都是人工种植，叶子在地面上向四周张开，我们吃的是中间花蕊，含极高的维他命C。
首先，要洗椰菜花根本就不可能，花蕊结得很实很紧，就算从尾部剖开，也不能彻底洗净，唯有用刀子把表面上沾着污泥的地方削去而已，缝中藏了些什么不知道。
洋人极爱将椰菜花切片，当沙律生吃，农药用得过多的今日，是很不智的。还是吃它们用来做的泡菜安全。
椰菜花泡咸菜只是浸在醋和盐水之中，无多大学问。有些是煮熟＋浸，有些就那么浸，前者较软，后者软硬的分别而已，都不是太好吃的东西。
中菜用椰菜花，也不见得比洋人精巧。椰菜花本身无味，吃起来像嚼发泡胶，本身难于讨好，也少听到有人特别喜欢。
我们将它切开来炒，大师傅会过过水。家庭主妇就那么炒，很难熟，有个办法是下多点水，等汁滚了，上镬盖，炒不熟也要炆熟它。
炒猪肉片，牛肉丝是最普通的做法，也不是什么上得了厅堂的菜。
斋菜中也喜欢用它来做原料，本身已无味，没有了肉更糟糕，只有下大量生油和味精炮制，是素菜中最不容易咽喉者。
我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。
西餐中，看到椰菜花当成牛扒猪扒的配菜，烚熟了放在碟边，我从来没去碰过它。
↑ 图中老男人即蔡澜
04月 15th, 2009 at 10:06
钟总说，看帖要回贴，才是一种美德。
如果哪天钟总看了蔡先生的书，也做出了书上说的那种美食，并且呼朋唤友，邀请我们去先麻将，在美食，那才圆满，皆大欢喜～
阿森 回复:
04月 15th, 2009 at 12:57
阿森私房菜，敬请期待！