今天下午学车归来，顺路到菜市场买白萝卜一枚，饶来香菜几根，晚饭就有了清汤牛腩这道菜。个人觉得还是做得很不错的，牛腩不腻不柴、萝卜清香爽口，相得益彰。

做新菜循例要上网看下别人的做法。最终参考了这里的说法，因地制宜、删繁就简，得出我的清汤牛腩的做法如下：

1）牛腩飞水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。

2）白萝卜去皮去筋，切滚刀块（啥叫滚刀块）。

3）取一块牛肉浓汤宝做成汤。

4）白萝卜、牛腩和牛肉汤搁高压锅里，加少量花椒粉。

5）高压锅调至蹄筋挡，炖40分钟。

6）出锅，加盐和香菜。清汤牛腩成。

参考的那篇文章搬运在此备查——

牛腩是广东地区及附近百姓对牛胸腹部薄肉的泛称。细分之下便有牛前胸的坑腩部分，是上乘牛腩的称谓。笔者爱吃爽腩，它带有薄软胶质，爽滑不韧，在焖制时容易入味，属于牛腩中的最佳部位。还有腩角和挽手腩，都带有爽脆软滑的口感，牛白腩则为带筋的部位。不过腩底则粗韧，需要较长时间来焖制，这部分的腩肉，味道稍逊。牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。早在民国初期出现的柱候牛腩，是由佛山人罗藻（别字柱候）所创，后来，在广州的食肆相继仿效，越传越远遍及省港澳，近百年来，长盛不衰。潮州人则习惯用清汤煲牛腩，以保存原味。以牛骨熬汤，再加牛腩同煲，原汤鲜甜，牛腩软滑。

清汤牛腩起源于香港，上一世纪九十年代开始盛行。 顾名思义，此菜有清汤和牛腩。其实这道菜共有三种材料：名副其实的牛腩，榜上无名的白萝卜，还有名不副实的清汤。

四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。 广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软而不柴，养颜美容，是经典粤菜材料。 大排挡牛腩面和咖喱牛腩饭味香浓郁，清汤牛腩则淡雅鲜甜。生牛腩要用尖刀切大块，最好买的时候请师傅切好。 牛腩需要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫，再进一步加工。

粤菜传统用白萝卜配牛腩。 白萝卜清甜，吸收牛腩精华，不腻不柴，比牛腩还好吃。清汤牛腩里白萝卜饱吸浓郁的肉汤，肉汤浸透白萝卜的清甜，两者相辅相成。 白萝卜要切滚刀块。 萝卜肉色透明，外皮下有厚厚一层粗筋，无法下咽。我奶奶教我萝卜去筋一看萝卜肉是否透明，二看刨过的痕迹是否棱角凸出。

所谓清汤是牛骨汤，也是此菜之魂。 煲熬数小时，牛骨和牛腩的精华溶于汤中，浓郁清甜鲜美，独饮捞汁都相宜。受潮汕烹饪影响，越南牛肉粉也采用牛骨汤，而且做法极为相似。 韩剧《大长今》里烹饪比赛有四回合，长今第一回合输在煲汤上。今英像贫苦韩国主妇一样，买廉价牛骨细火熬汤；长今求胜心切，花大量时间购买上等牛肉，靠贵重材料提鲜，掩盖短缺的煮汤时间。崔尚宫认为长今心术不正，把她支离御膳厨房，去庙里照顾皇后的奶妈。其实越南餐馆全部用味精熬汤，崔娘娘不必如此动怒。

华人超市有冷冻牛骨出售，价钱非常便宜。 牛骨也要出水：冷水下锅，旺火烧至大滚。 倒掉水，冲干净表面泡沫。

锅里注满凉水，放入牛骨，2粒八角，1茶匙花椒，1块桂皮，和1块拍扁的姜。 大火烧开，转小火焖，保持水沸腾。 中间要经常查看，撇去浮油和泡沫。 2小时後，加入出过水的牛腩，焖至筷子可以自如穿过，大约再要4小时。 其间也要经常查看，撇去浮油和泡沫。 最后半小时放入萝卜一起炖。起锅前大火烧滚，用盐和香菜调味。

我家猫尤其多，所以我这猫照也尤其多，逼急了我每天放一幅猫照上来。嗯哼。

不过今天先上活的田螺和，熟的石螺与海螺——当然也是死了的，但，因其成了盘中餐，也算是获得了新生。

这是田螺，搁一水盆里。干吗？哇哇吐。吐泥。不知道的以为养来观赏呢。

也许贝壳类都会遇到下锅之前”怎么洗”的问题吧，委实不好洗。但是不明真相的群众明白怎么洗。一是放紫苏叶子，二是放菜刀、镬铲（非不锈钢铁器） ，保准田螺们哇哇吐。我们家很少放铁器的，据说放铁器的效果是：”第二天就可以发现铁器上爬满了螺，不仅盆底沉下一层螺吐出来的泥巴，母螺还产下很多螺崽。”得，铁器还管催产。

我拍这照片的时候，没看见紫苏叶，好奇问家母。家母说要养几天等某人来再做来吃，不能早早放紫苏呢。我说，怕吐太多它会瘦吗？家母说，不止会瘦，会死掉。

明白了，哇哇吐太狠，当然会葛儿屁了。

炒田螺或煲田螺汤是岑里福尼亚溪的名吃，我等背井离乡之人，最想念的吃物之一，就是它。味道独特是别的地方难找，吮汁吸肉的乐趣，更加难以忘怀。北方人一般不懂拑螺尾，是从起点上就错了的。

田螺个大肉多，也贵。当地吃得最多的是个头略小的石螺了——

这次回去，发现以前从未吃过的海螺，也不错——

上面两盘炒螺，一盘辣、一盘不辣，怎么看辣的卖相怎么好。不过辣不辣由人，而且食客也可以要求两种螺混在一起下锅的。

这两碟炒螺的版权归以下夜宵档所有——

隆重介绍这家“中苑三嫂夜宵”，档口不算大、夜宵品种不算多，但是炒螺相当出色也有特色。什么叫出色？好味、入味、一嘬就出，谓之出色。至于有多好味，试过便知。什么特色？配菜用昂贵的贡菜就是特色。在别家吃厌了酸笋，可以来试又脆又响的贡菜。

另外，“三嫂”就是我三婶，我家首席炒手，手艺没得说。难得她下海炒螺，在岑里福尼亚溪的各位真有口福。请各位，呼朋引伴、拖家带口、招蜂引蝶……去捧场。

捧场的方式：一、集体包场，二、打包带走，三、散桌也无拘，四、喝酒不醉，醉也不耍酒疯，五、吃完买单，不要求打折，打也是往上打……

p.s. 这是寡人第一次写广告，O(∩_∩)O哈哈~

鄙人听信此说，早市买回的洋葱摆在一边很久，终于，我得到了一只返青的洋葱。

我是觉得不会那么快长苗，我买它回来，不过三四个月，一不留心，覆水难收了。

“香港四大才子”之一、大美食家蔡澜先生的《食材字典》，就逐个介绍常见、常用的各种荤素食材、调料，文字调皮、举重若轻，真是好玩儿极了。

方看到前30页，就发现多处说到食材的搭配，略抄如次——

芥蓝与牛肉的搭配最适合，猪肉则格格不入。p.2

只有猪油才有资格和长葱作伴，用植物油的话，辜负了长葱。（p.8）（注：长葱即大葱）

冬菜和椰菜的搭配奇好，正宗海南鸡饭的汤，拿了煲鸡的汤熬椰菜，再加冬菜已成。（p.12）

最佳搭配是猪油渣，和冬菜一齐爆香，吃了不羡仙矣。（p.26）

另外，这位美食家一再在书中揶揄不会做菜的女人，并不厌其烦地告诉我们什么什么菜加进即食面里去，会使即食面变成天下美味。有需求或有兴趣的自己找来看吧，一共有两本。BTW，懂粤语的人看起来会着数一些。

Google一下，发现网上这个“蔡澜知己会”，网站有声有色又有品位。上面就有“食典”一栏，顺手把“椰菜花”这篇搬下来，请大家试读^_^

椰菜花英语作Cauliflower，法文为Chou-Fleur。（注：椰菜花北方一般称花菜）

别以为只有白色、橙色、红色皆有。白的有个很漂亮的名字叫“雪冠”，橙的叫“橘花球”，红的叫“紫后”。

还有一种很怪，像史前动物有角乌龟，也叫珊瑚礁，香港市场中也有出售，味道比一般的椰菜花还要甜。

当今已不见野生的了，椰菜花都是人工种植，叶子在地面上向四周张开，我们吃的是中间花蕊，含极高的维他命C。

首先，要洗椰菜花根本就不可能，花蕊结得很实很紧，就算从尾部剖开，也不能彻底洗净，唯有用刀子把表面上沾着污泥的地方削去而已，缝中藏了些什么不知道。

洋人极爱将椰菜花切片，当沙律生吃，农药用得过多的今日，是很不智的。还是吃它们用来做的泡菜安全。

椰菜花泡咸菜只是浸在醋和盐水之中，无多大学问。有些是煮熟＋浸，有些就那么浸，前者较软，后者软硬的分别而已，都不是太好吃的东西。

中菜用椰菜花，也不见得比洋人精巧。椰菜花本身无味，吃起来像嚼发泡胶，本身难于讨好，也少听到有人特别喜欢。

我们将它切开来炒，大师傅会过过水。家庭主妇就那么炒，很难熟，有个办法是下多点水，等汁滚了，上镬盖，炒不熟也要炆熟它。

炒猪肉片，牛肉丝是最普通的做法，也不是什么上得了厅堂的菜。

斋菜中也喜欢用它来做原料，本身已无味，没有了肉更糟糕，只有下大量生油和味精炮制，是素菜中最不容易咽喉者。

我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。

西餐中，看到椰菜花当成牛扒猪扒的配菜，烚熟了放在碟边，我从来没去碰过它。

↑ 图中老男人即蔡澜

话说有一天，茄子走在大街上，忽然打了一个很大的喷嚏。它抹了把鼻涕生气地说：“又TMD在拍集体照了！”

话说从小到大，阿森最爱吃的素菜，就是茄子。 素菜荤吃，茄子要酿上肉馅儿，肉馅儿里千万不能缺少紫苏叶，就是做成下图的样子——

如此这般一坨东西，就是纯粹岑里福尼亚溪风味的酿茄子了。

茄子是长茄子，阿森来北京之前，几乎没见过茄瓜。

“酿”是一种独特的做菜方式，就是不管什么果蔬，只要能整出个洞或缝儿来，就往里塞馅儿，然后或煎或炸或蒸或煮。馅儿一般都是肉馅（要不怎么说素菜荤吃呢），酿茄子的肉馅肥点好，顶重要的是，紫苏叶不能少。

这便是紫苏，岑里福尼亚溪常见、常用的一种佐料，阿森在北京没见过。所以做酿茄子这道菜，我用的是千里迢迢从家里带到北京来的干紫苏。就效果而言，干紫苏当然比不上鲜紫苏，但总比没有、比找替代品要好。因为，茄子和紫苏，是绝配。

阿森从小到大最喜欢的荤菜，是岑里福尼亚溪烧鸭，烧鸭和紫苏也是绝配，紫苏当佐料比香菜、香葱更优秀。

还有，阿森从小到大最喜欢的小吃，是岑里福尼亚溪炒田螺，炒田螺必须放紫苏，因为它们更是绝配。不仅炒田螺要用紫苏，就连洗田螺也用得上紫苏。活田螺带回家后，泡在一大盆子里，水里必得搁几片紫苏叶，有了紫苏叶，田螺们会很high，high到不断往外吐泥巴，换几趟水，换到它们没得吐，也就干净了。紫苏叶洗田螺（还是活的），在在说明了它们是绝配。

综合上述，阿森从小到大最喜欢的佐料，是紫苏。

到今天为止一共试了两番，就餐环境五颗星，早点卖相口味不值五颗星也有四颗半，价格偏贵（比楼下饭堂贵近一倍），但是考虑到他们院内开阔，停车位充足，能吸引不少人驱车前来，我认为他们的价格偏贵在策略上没有问题，况且贵不贵是跟饭堂比的，未必真贵。

服务尚嫌业余，那几个大厨手脚太不麻利了，下单也不是很快，这是最需要改进的了。

    价格：和市区的店面的一样。这点相信大家都会大感宽慰。候机楼物价与市区看齐，扰攘甚久，现在我们终于在KFC和书店之外的店铺也见得到了（报道见这里）。

    环境：位于T3C内四层（过完安检、再上层楼），与国航的两舱休息室隔空对望。环境算不上宽敞，但还是很不错。适合候机+就餐。

    上菜速度：这点比菜品、味道还重要。我们是早上七点半去的，当时还不算航班高峰，上座率大约七成的样子，我们和旁边的客人的感觉都是上菜太慢了，我们大约足足等了一刻钟（好在时间充裕）。

    菜单：没有往后翻，但拉面的部分和市区的店是一样的，记得服务员对别的客人说只有拉面，应该是早餐只供应拉面。

    味道：有味千一贯的味道，但是肉片火候不够、不新鲜，像隔夜的；面身则偏软，没以前吃过的筋道。最邪的是全体面条的一端结成一坨（下图），分明告诉你拉这面的厨子还未出师（注：将这句话往肮脏处解读者请绕行）。

    服务：偏差（市区的也好不到哪里去），等了好久终于把面端上来，给我们的感觉是“把一碗面扔给你”，糟糕。而且之前我们擅自从内侧的餐桌换到靠边的餐桌时，一服务员还敢有意见，“阿吱阿嘬”。

    总结：如果你过完安检之后还有一个钟头到一个半钟头的闲暇时间，肚子饿到等不及吃飞机餐（或者压根儿不想吃飞机餐），喜欢吃味千拉面又不是喜欢到不行（太喜欢的话一定不能容忍味道上的差距吧），对服务的要求不是太高（要求太高的话请坐头等舱，到对面国航休息室去，吃喝拉撒睡还可以看电影兼有专人伺候），再加上还有一点点耐心（上菜得等一下哦），请选择T3C内的味千拉面吧。

    其实就是饭桌下面是一灶，用木柴烧的，饭桌中央一锅，鲫鱼、草鱼、黑鱼之类一股脑搁锅里煮，然后还可以加豆腐、粉条和大白菜之类，超没技术含量。

    别看新鲜滚热辣挺好玩的，煮出来的东西除了一咸，别无他味儿。 几乎是我见过的最糟糕的吃鱼方式了，和江上渔家的豆花鱼、细管胡同44号的酸汤鱼还有江南厨子的海山椒开胃鱼头的差距，不可以道里计。

    因为是“柴锅”，令我想起过年时在罕有冷冬的广州番禺“打边炉”，那吃得才叫爽。也是桌子中央搁一野蛮的大铁锅，但灶里烧的不是柴，是木炭。下锅煮的不是鱼，是湛江鸡（或三黄鸡）、是肥牛、是猪肉丸子、是白切鹅，还有形形色色的绿色时蔬——而这才是重点。

    因为是“白洋淀”，令我想起大二时随学校团委去西柏坡考察，在当地餐馆的午饭，看起来规格挺高，花样挺多，实际上难吃得令人记忆犹新。打那时起，我就怀疑：河北这个地方，有美食吗？

    BTW，餐厅大堂有股浓浓的鱼腥味儿，极度影响食欲。

    既然是泰国餐厅，“佛”与“兰花”当然少不了。一艘巨大的龙船横亘餐厅中央，导致餐厅的其他部分，容易想象为白浪滔天的江河。

    没发现“蕉叶”，但有假椰树若干，仿佛听到一些水声（当时没有留意，现在想起，脑海里是有一些水声挥不去的），仿佛时下不是冬日，也不是初春，而是仲夏。

    第一次吃泰国菜，不知道“吃点”在什么地方，更无从评价够不够local，够不够original。能吃到榴莲味儿的蛋挞，很高兴。碳烤雪花肥牛口感一流，则是有一点惊喜了。

    ↑ 龙船上，泰国歌手、乐手为食客献唱助兴，起码会唱泰语、英语与国语歌哦。

    p.s. 拜两年前在ETTODAY上一辑泰国旅游的文章所赐，偶对泰国尚算得上有一些浮光掠影的了解。水灯节曼妙婀娜的泰国美少女、雍容华贵的泰丝、“知心”的泰国古式马杀鸡，乃至蕴含“爱与佛”的泰航LOGO。如此种种，无不令偶对泰国生发好感与期待。

没有菜单，直接上菜，不中意的可以退掉。

别看菜的名字很凶猛，其实卖相都不咋的，所以上的菜都被本小侠和同去的女侠一一退掉了。

他们能提供的菜式实在太少，小二很快就黔驴技穷，不得不把“脑子里”的菜单一一亮出来，让我们选。

见过熟悉菜谱的小二，没见过这么熟悉的。不是他记忆力好，而是菜实在少，扳着手指就能数出来，都不带使脚趾的。

最后勉强点了一荤一素（难吃），和一瓶啤酒（用大碗喝）。很庆幸我们饱着肚子来，不用指望在该店填饱肚子。

没有菜单，所以事先一般不知道价格（本小侠点菜时一一问了，以防被黑）。不过并不贵，我们两人才消费38大元——只是既没有吃好，也没有吃饱。

武侠主题很新鲜，把菜退掉、恶逗小二的过程很搞笑，但这并不是一个正经吃饭的地方。

因为，只有噱头、徒具外表，是吃不饱的。

拍了几张照片，都有点虚，因为本小侠的内力实在是太次了——

差点忘了，饭庄正门挂了一副对联。上联：人在江湖；下联：身不由己。