广式炖汤
尝与友人论及老广的“汤”，均一知半解，不得要领，在杂志上看到广式炖汤的介绍，抄录整理如后。
何谓广式炖汤
有人说广东人是用汤养成的，这一点也不假。融汇了中医食疗精髓的汤水，春夏能祛湿热，秋冬可滋补，一向被广东人奉为养生的法宝。广式汤水一般有炖汤、煲汤、滚汤三种。滚汤是开锅的汤，是最不费气力的，而炖汤、煲汤则需要时间与心机侍候。广东汤有“煲三炖四”的说法，说的是煲汤至少要三个小时，而炖汤费时更长，少说也要四小时。煲汤是将原材料放入温和的器具如砂锅，直接在火上烧。煲汤讲的是“煲”，讲究在煲的过程中火势的先武后文。而炖汤则讲“炖”或“蒸”，是将原材料加水盛于瓦煲或炖盅，置于滚沸着热水的锅里或高温的蒸柜里蒸炖，为了保持汤的原汁原味，必须用肉扣纸封边，以防水汽渗入汤内。
资深食家论炖汤（江广明，名厨之后，广州多利来餐厅老板）
古法的广式炖汤是用煤炉炖的，现在则改用蒸柜，省却了很多功夫，效果却一样。炖汤讲究原汁原味，有两层意思，第一层是指原料要新鲜，只有新鲜的材料的汁液才是鲜甜的，尤其是鸡、瘦肉这两种传统的炖汤材料，汤的鲜味就取决于这两味的新鲜。第二层意思是指在汤水里不加任何的调味料，诸如味精、蜜枣、料酒等（羊肉炖汤增加玫瑰露酒去膻是另一回事，此所谓“清炖”也）。（加调味料）这些偷工减料的做法，通常是为了掩饰火候不中或材料不足、不新鲜才用到。好的炖汤滤去浮油后，汤水清澈，味道甘甜，如果喝后感觉口渴，必是加了味精或蜜枣，一般可轻易辨别出来。
